Matthias Schrappe
Kochen
08.12.2018: Labskaus
Labskaus, das ist die ultimative Herausforderung für jeden
Gastgeber. Männeressen, acht Gänge, alle essen alles,
aber bei Labskaus werden die Knie weich. Und sollten
sich weibliche Gäste darunter befinden (ich hoffe das gibt
hier keine Gender-Diskussion), ist es besser, vorher
einfach keine Presseerklärung herauszugeben. Unter dem
Spiegelei schmeckt dieses Norddeutsche Resteessen
nämlich derartig gut, dass rasch alle Kritik verflogen ist.
Aber man muss aufpassen, in erster Linie darf man nicht
den Fehler machen, dass dieses Gericht wie ein
Schleimbrei mit teigiger Konsistenz rüberkommt, das dann
auch noch wie ... aussieht (alle Vergleiche können im
ungünstigen Fall zutreffend sein). Dies zu vermeiden, ist
die vornehme Aufgabe der Köche - die Konsistenz muss
stimmen, die Farbgebung muss stimmen (s. Foto). Und
die Kartoffeln dürfen nicht mit dem Pürierstab zu einer
kleisterähnlichen Masse verarbeitet werden.
Aber von Anfang an. Man braucht Fleischreste, wie sie in
früheren Zeiten häufig abfielen, und da behilft man sich
heute am besten mit einer Dose Corned Beef, wie in
Studentenzeiten, diese komisch geformten Dosen, die
unten mit der Lasche und dem Öffner versehen waren (und
sind). Und man braucht auch Fischreste, und wenn man dazu keine Fischköpfe zur Verfügung hat, dann kann man es gut
mit einer Packung Matjesfilets aus dem Supermarkt versuchen, fünf Stück (Paare) sollten es aber schon sein.
Zu Beginn brät man vier Zwiebeln scharf an (mit Schweineschmalz), und dazu kommt das in große Brocken geschnittene
Corned Beef, das richtig Hitze abbekommen sollte. Pfeffer, Salz. Dann kommen 4-5 Kartoffeln (mittelgroß) hinzu, die zu
diesem Zeitpunkt schon gekocht sein müssen und mit einer Kartoffelpresse in den Topf gepresst werden. Die Kartoffeln
kommen hier als “Würmchen” raus, es soll also keinen feinen Kartoffelmus geben! Nach 10 Minuten kommt eine
(vorgekochte) Rote Beete hinzu, klein gewürfelt, und außerdem die in kleine Stücke geschnittenen Matjesfilets. Alles
vorsichtig umrühren, aber nicht pürieren! - die Inhaltsstoffe sollen erkennbar bleiben. Außerdem nicht zu stark kochen,
Vorsicht, brennt an. Abschließend würzen (Pfeffer), zentral ist erstaunlicherweise Muskat.
Das Auge isst mit, also gerade bei Labskaus Sorgfalt beim Anrichten verwenden. Obligat ist das Spiegelei, das über das
Labskaus (pro Person erstmal 3-4 EL) gelegt wird. Verhindert auch vorzeitige Abwehrbewegungen. Vorbereiten kann man
die Teller mit 1-2 längs geschnittenen Gurken, noch einer Roten Beete (gekocht), ein geräuchterter oder eingelegter Fisch
(z.B. Matjeshering, Filet vom Bückling, Makrele), ein geschälter Boskop bzw. Stücke davon und ähnliches mehr.
Und es kann nichts schaden, nicht nur einen Aquavit Linie im Tiefkühlfach vorzuhalten, sondern auch eine der Gästezahl
entsprechenden Anzahl von Schnapsgläsern, weil hierfür nach Beendigung fast mit Sicherheit eine Nachfrage bestehen
wird.
Bislang haben immer alle Gäste alles aufgegessen. Ein gutes Labskaus besticht durch einen ganz leicht süß-sauren
Geschmack, der sich im Gleichgewicht zwischen Fleisch und Matjes einpendeln muss, und außerdem müssen die
Röststoffe vom Anbraten erhalten bleiben. Ach ja, das Rezept stammt übrigens original von der Hamburger Großmutter
Marie. Mitgeschrieben auf einem Briefumschlagsfetzen. Klebt auch im Kochbuch, ich denke mal seit 35 Jahren.
Seite
16
Übersicht
16
Seite
Übersicht
Labskaus noch im Topf: Konsistenz und Aussehen - nicht
pürieren!
